AUgu tauki un eļļas
Augu tauku un eļļu vispārīgais raksturojums

Augu eļļas un tauki ir produkti, kurus iegūst no augu izejvielām. Šie produkti veidojas no taukskābju triglecirīdiem un to pavadošām vielām (fosfolipīdi, brīvās taukskābes, vaski, steroli, krāsvielas u.c.).

Augu eļļu klasifikācija

Augu eļļas iegūst no:

  • augu sēklām, kuras ir bagātas ar eļļām (saulespuķu sēklas, rapšu sēklas, linsēklas, lielais diždadzis, melnās ķimenes, sezama sēklas, sinepju sēklas, magoņu sēklas, kaņepju sēklas u.c.);
  • augļiem, kuri ir bagāti ar eļļām (palma, olīvas u.c.);
  • eļļu saturoši, dažādu augu rūpnieciskie pārstrādes pārpalikumi ( kviešu dīgļi, kukurūza, rīsi, ķiršu kauliņi, vīnogu kauliņi, aprikožu kauliņi, arbūza sēklas, ķirbju sēklas, tomātu sēklas, meloņu sēklas, egles sēklas, smiltsērkšķa sēklas u.c.);
  • riekstiem (makadāmijas riekstiem , pekanriekstiem, ciedra riekstiem, Brazīlijas riekstiem, grieķu riekstiem, pistācijām, kokosrieksta augļiem, lazdas riekstiem un mandelēm u.c.).

Augu eļļas iedala pēc izcelsmes:

  • iegūtas no sēklām;
  • iegūtas no augļu mīkstuma.

Pēc konsistences:

  • cietās (kakao sviests, kokosriekstu eļļa, palmu augļu eļļa u.c.);
  • šķidrās (zemesriekstu eļļa, kukurūzas eļļa, linsēklu eļļa, olīveļļa, palmu eļļa, saulespuķu eļļa, rapšu eļļa, sojas eļļa u.c.)

Pēc spējas izveidot plēves kārtiņu izžūstot:

  • žūstošās- oksidējas skābekļa ietekmē un veido gludas, caurspīdīgas, vaskveidīgas, elastīgas plēvītes, kura nešķīst organiskos šķīdinātājos (kaņepju, linsēklu u.c.);
  • daļēji žūstošas- lēni veido mīkstas un lipīgas plēvītes (kukurūzas, magoņu, saulespuķu sēklu, sojas u.c.);
  • nežūstošās- neveido plēvīti un nesabiezē uzsilšanas procesā (zemesriekstu, sinepju sēklu, kakao sviests, palmu, palmu augļu, olīvu, rapšu u.c.)

Pēc noteiktu taukskābju satura:

  • Laurīnu grupa- eļļas kuru sastāvā ir laurīnskābe un citas zemi molekulāras skābes (kokosriekstu eļļa, palmu augļu eļļa u.c.)
  • Eruku grupa- eļļas, kuras sastāvā ir erukskābe, nervonskābe un eikozēnskābe (rapšu eļļa, sinepju sēklu eļļa u.c.).
  • Palmintu grupa- šīs grupas eļļās, kā saprotams ir augsts palmintskābes saturs (palmu eļļa, kokvilnas eļļa un kakao sviests);
  • Oleīnu grupa- šīs grupas eļļās ir dominējoša oleīnskābe (olīveļļa, auzu eļļa, zemesriekstu eļļa, aprikožu eļļa, rīsu eļļa, pistāciju eļļa, avokado eļļa u.c.);
  • Oleīn- linolu grupa- šīs grupas eļļas satur gan oleīnskābi, gan linolskābi, praktiski vienādos daudzumos (sezama sēklu eļļa, ķiršu kauliņu eļļa u.c.).
  • Linolu grupa- šajā grupā dominējoša ir linolskābe (saulespuķu sēklu eļļa, kukurūzas eļļa, kaņepju eļļa, ķirbju sēklu eļļa, ciedru rieksta eļļa, kviešu dīgļu eļļa, vīnogu kauliņu eļļa u.c.).
  • Alfa-linolu grupa- eļļa ar dominējošu alfa-linolskābes saturu (linsēklu eļļa, sinepju sēklu eļļa, sojas eļļa, mežrozīšu sēklu eļļa, u.c.)
  • Gamma- linolu grupa- ārstniecības gurķenes sēklu eļļa un upeņu sēklu eļļa.

Ieguves process

Augu eļļu izgatavošanai izmanto presēšanas un ekstrakcijas metodes.

Presēšanas metodiku parasti izmanto priekšapstrādē un/vai pēcapstrādē. Gan priekšapstrādē, gan pēcapstrādē tiek iegūta eļļa.

Pirms presēšanas sēklas tiek sagatavotas- mizotas, sasmalcinātas, ar tvaiku uzsildītas, lai tās vieglāk izdalītu tajās esošo eļļu. Taču, diemžēl, šis process nav pietiekami efektīvs, tāpēc pēc presēšanas tiek veikta ekstrakcija. Ekstrakcijas metode ir 1,5-2,5 reizes efektīvāka, par presēšanu- mazāk zudumu.

Attīrīšana

                Iegūstot eļļu, tajās veidojas papildus piemaisījumi, kuri spēj eļļu padarīt pat toksisku, tāpēc, lai uzlabotu tās kvalitāti, vizuālo izskatu un arī, lai palielinātu derīguma termiņu tā tiek pakļauta attīrīšanai- rafinācija! Protams, ne visām eļļām šī procedūra ir obligāti nepieciešama. Taču pašu procesu aplūkosim tik un tā.

Rafinācija sastāv no tādiem procesiem:

  • Hidratācija- no augu eļļām tiek aizvākti fosfolipīdi, jo tie spēj nogulsnēties transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Nereti, pēc fosfolipīdu atdalīšanas, eļļai tiek pievienoti atpakaļ noteikti fosfolipīdi, lai palielinātu cilvēka organismā antioksidantu aktivitāti un normalizētu aknas darbību.
  • Sārmu rafinācija (neitralizācija)- sasaista un novāc brīvās taukskābes.
  • Adsorbējošā rafinācija (balināšana)- atbrīvo eļļu no pigmentiem, padarot to gaišāku un dzidrāku. Tas nepieciešams, lai iegūtu gaišāka toņa un dzidruma eļļu, kā arī tālākai pārstrādei.
  • Vinterizācija (saldēšana)- vasku sasaiste un tālāka to atdale no eļļas. Piešķir eļļai vizuālo kvalitāti, jo eļļā esošie vaski mēdz padarīt eļļu duļķainu.
  • Dezoderēšana- ar šo metodi atdala no eļļas brīvās taukskābes un vienlaicīgi to dezoderē (noņem gan smaržas, gan garšas īpašības).

Augu eļļu ķīmiskais sastāvs

Eļļas augļu un sēklu lipīdu pamatmasa sastāv no triglicerīdiem (95-98%). Tie ir sarežģīti glicerīna esteri un taukskābes.

Augu eļļu modifikācija

Augu eļļas un augu tauki tīrā veidā ne vienmēr ir pielietojami, to specifiskā sastāva un īpašību dēļ. Tāpēc, lai palielinātu eļļas pielietojamību, ir vairāki modifikācijas procesi, ar kuru palīdzību eļļas izmantošanas spektrs tiek būtiski palielināts- pāresterifikācija, hidrogenizācija, frakcionēšana.

Hidrogenizācija- doma ir vienkārša, tiek ar ūdeņradi piesātinātas, nepiesātinātās triglicerīdu taukskābes. Tādi sabiezinot šķidrās eļļas, līdz pat cietam stāvoklim. Šim procesam tiek pakļauta, arī visur izmantojamā palmu eļļa (kaitīga tā kļūst tieši šī procesa dēļ).

Pāresterifikācija- neskaidrošu visu ķīmisko procesu, bet būtībā, no augu eļļām tiek iegūti augu tauku maisījumi un margarīns- mainās mehāniskās īpašības.

Frakcionēšana- augu eļļas sadale pa frakcijām, iegūstot dažādus savienojumus, ar dažādu termojūtību.

 .