Dažādu augu fermentācija
Plašāk par dažādu augu fermentāciju un ko der ievērot

Augu fermentēšana sevī ietver nešķīstošo vielu pārveidi šķīstošās un viegli uzņemamās vielās. Lai uzsāktu fermentācijas procesu ir nepieciešams izjaukt auga struktūru līdz no tā izdalās sula. Tālāk jau pateicoties vidē esošajām baktērijām sāksies fermentācija.

Garšīgas un aromātiskas tējas izveidei ir svarīgi izvēlēties fermentācijas procesam atbilstošus augus! Pirmkārt, ir nepieciešams izpazīties ar augu ķīmisko aprakstu un tajā jāatrod tādas vielas, kā tanīni. Izvēloties augus, kuros nav tanīnu  vai to ir gaužām maz, tēja iznāks negaršīga!

Otrkārt, izvēlamies augus, kuru augļus, labprāt, lietojam uzturā- ķirsis, ābele, aronija, bumbiere, plūme, kizils, zemene, vīnoga, avenes, cidonijas, upenes u.t.t. Šo augu lapās tanīnu ir vairāk kā pietiekami, tāpēc ar šiem augiem nekļūdīsieties. Tāpat varat fermentēt arī dažādas mētras un pat priežu jaunos dzinumus (tos ir jāmāk ievākt nekaitējot kokam). Ir iespēja gatavot fermentētu tēju arī no liepu, kļavas un pat lazdas lapām, taču šīs tējas būs stipri specifiskas un vairumam nepatiks ne pēc garšas, ne pēc smaržas- taču arī tām ir vērtība! Ar pareizi safermentētām kļavas lapām, piemēram, ārstē vīriešu nespēku!

Fermentētu tēju pagatavošana sastāv no vairākiem posmiem un neievērojot kaut vienu, ir liela varbūtība sabojāt visu partiju- tēja vienkārši kļūs negaršīga. Tāpēc ir vērts lasīt uzmanīgi!

Lapas ievācam sausā laikā, ieteicams, no rīta. Izvēlamies kokus kuri mīt ēnā, tiem lapas būs ievērojami sulīgākas, attiecīgi, arī fermentācijas process noritēs labāk. Ievākšanu veicam tīrā vietā un lapas nepieciešamības gadījumā varam ar lupatiņu noslaucīt- nekādā gadījumā nemazgājam! Arī uz lapas atrodas baktērijas, kuras mums ir nepieciešamas fermentācijas procesam.

Lapas var ievākt visas sezonas garumā. Pavasarī lapas ir maigas, kā arī tās vieglāk apstrādāt un fermentēt. Tēja no tām sanāks maigāka ar vieglu aromātu. Taču vērtīgāk lapas ir ievākt tai mirklī, kad augs nogatavina augļus. Tajā fāzē, kad daļa jau ir gatava, daļa vēl gatavojas. Šai mirklī augā ir visvairāk vērtīgo vielu- gan augļos, gan lapās. Protams, nepārspīlējam un neuztaisām kokam mākslīgu rudeni. Rudenī, pēc augļu nogatavināšanas lapas paliek jau cietas un ir grūti apstrādājamas, kā arī tās nereti jau ir dažādu kaitēkļu un slimību bojātas.

Ir svarīgi saprast, ja augam lapas ievāc fāzē, kad tas aktīvi sāk veidot augļus, pastāv risks, ka augs nespēs tos nogatavināt, jo tas patērēs enerģiju un vērtīgās vielas, lai ataudzētu lapas. Dabā ir tāda interesanta parādība, ka nekas nav lieks- kokam ir tik daudz lapu, lai ar fotosintēzes palīdzību nodrošinātu paredzēto ražu. Ja lapu nav, tad nav arī pilnvērtīgas ražas.

Pēc lapu ievākšanas ir nepieciešams tās savītināt, lai tās būtu vieglāk apstrādāt. Turklāt, ja auga lapās ir par daudz sulas, tas ietekmēs turpmāko fermentācijas procesu- tēja sanāks sliktas kvalitātes. Savītināšanas laikā lapās jau sāk notikt dažādi procesi- sāk sabrukt hlorofils un citi savienojumi, kuri lapai piešķir gan garšu, gan aromātu. Uzkrājas ēteriskās vielas un parādās jauni aromātiskie savienojumi (ja esat strādājuši ar šaurlapu ugunspuķi, tad šos aromātiskos savienojumus vislabāk esat izjutuši fermentācijas laikā).

Izklājam lapas uz virsmas 3-5cm biezumā. Procesu ir nepieciešams uzraudzīt un laiku pa laikam lapas uzrušināt, lai tās vienmērīgi savīstu. Uz auga lapām nedrīkst nonākt tieši saules stari, kā arī vītināšanu nav vēlams veikt labi vēdināmās vietās, piemēram, ārā, vējainā vietā. Saules un vēja ietekmē, auga masa drīzāk sažūs, kā savītīs.

Vītināšana vidēji aizņemt 12h, protams, tas saistās ar vides gaisa temperatūru un mitrumu tajā. Sausā un saulainā laikā vītināšana noris ātrāk, aukstā un mitrā laikā vītināšana ieilgst (dažkārt, vairāk par diennakti). Optimālā vītināšanas temperatūra ir 20-24C, pie gaisa mitruma 70%. Kad lapas ir savītušas, to mitrums ir vairs 60-62%.

Noteikt vai lapas ir pietiekami savītušas ir vienkārši- salociet lapu uz pusēm, ja dzirdat ka nokrakšķ centrālā dzīsla, tad vītināšanu ir jāturpina. Ja lielākai daļai no masas, krakšķa vairs nav, tad vītināšana ir pabeigta. Šo procesu var vēl vienkāršot- paņemiet pilnu sauju ar lapām un to saspiediet, ja lapas nemēģina atvērties un paliek saspiestā veidā, arī tas liecina, ka vītināšana ir pabeigta.

Ir gadījumi, kad mājās pilnvērtīgi savītināt lapas ir pagrūti- pārlieku augsts mitrums vai tieši pretēji sausums. Tad izvēlamies, kādu blīvu audumu (piemēram, kokvilnas vai lina dvieli). Izberam lapas plānā slānī pa visu audumu un to satinam blīvā “desiņā”. Audums sevī uzsūks lieko mitrumu! Gala rezultātu pārbaudām, saspiežot lapas saujā, ja forma saglabājas tad vītināšana ir pabeigta. Taču, ja 5h-6h laikā šādu efektu mēs nespējam panākt, tad ņemam jaunu, sausu auduma gabalu un augu lapas ietinam atkārtoti.

Pēc lapu vītināšanas var lapas ielikt polietilēna maisā un sasaldēt. Tas nav obligāts process, taču tas vēl vairāk atvieglos tālāko apstrādi. Sasalstot šūnas tiek sašķeltas un no tām izdalās sula. Saldēšana ilgst vidēji divas diennaktis. Taču vēlama lēnā sasaldēšana- pašlaik daudziem ir ledusskapji ar ātrās sasaldēšanas funkciju, kuru šajā gadījumā nevajadzētu izmantot.

Pēc saldēšanas masu atpako un izber uz virsmas, plānā slānī un ļauj atkust. Un sāk tās gatavot fermentācijai!

Šajā posmā ir jāsabojā augu lapu struktūra līdz no tām izdalās sula. Šis process nodrošinās pilnvērtīgāku fermentāciju un no auga tiks izgūtas vairāk vērtīgo vielu. Sulā ir fermenti, kuri nodrošina fermentācijas procesu, kā tādu. Lapu struktūru iespējams sabojāt vairākos veidos!

Lapas var savirpināt starp plaukstām. Ņem vidēji 7-10 lapas un tās virpina starp plaukstām līdz sajūt plaukstās sulu un ievēro, ka lapas paliek tumšākas. Parasti veido “desiņas”, kuras pēc tam ar nazi var sagriezt šķēlēs, iegūstot smalklapu tējas frakciju.

Masu var izbērt arī lielākā traukā vai uz galda un minūtes 20 mīcīt, kā mīklu. Lapas paliks tumšākas un no tām sāks izdalīties sula. Šādā veidā iegūsiet vesellapu tēju, tikai der saprast, ka šāda tēja aizņems ievērojami vairāk vietas.

Ir variants arī masu laist cauri gaļas mašīnai! Šo metodi biežāk izvēlās sievietes, kurām mājās ir elektriskā gaļas mašīna, jo iepriekšējās metodes prasīs ievērojami vairāk spēka. Kaut arī samalt koku lapas, piemēram, ar parasto, rokas gaļas mašīnu arī būs pa spēkam ne katrai sievietei. Ar šo metodi mēs iegūsim tējas granulas.

Ir vēl arī retākas metodes- tiek izmantoti speciāli dēlīši ar apļveida ribām, pa kurām tiek virpinātas lapas. Tāpat ir arī rūpnieciskās metodes, kur šo virpināšanu nodrošina speciāli tam pielāgoti aparāti.

Tālāk jau var ķerties klāt pašai fermentācijai. Fermentācija sākas ar mirkli, kad tiek sabojāta auga struktūra un no tā izdalās sula. Ir svarīgi nodrošināt labvēlīgus fermentācijas apstākļus, savādāk, produkts var sabojāties. Starp nozīmīgajiem apstākļiem ir iekļaujama augu masa (daudzums), temperatūra un mitrums. Lapas pēc to struktūras sabojāšanas tiek izklātas emaljētā, plastmasas vai stikla traukā, vidēji 7-10cm biezā slānī.

Ja masa ir iegūta ar gaļas mašīnas metodi, tad to vienkārši traukā mazliet noblietējam ar roku. Ja masa ir virpināta vai izmīcīta, tad virsū vēlams likt šķīvīti un uz tā slogu (akmeni).

Pāri traukam klājam mitru lina vai kokvilnas audeklu un liekam siltumā. Audeklu ir vērts uzraudzīt, ja tas izžūst, to nepieciešams atkārtoti samitrināt.

Viennozīmīgi pateikt, cik laika aizņems fermentācija ir neiespējami. Šajā procesā svarīgi ir iesaistīt savu degunu un mēģināt noķert to mirkli, kad masa visspēcīgāk smaržo- ar pieredzi šis ir galvenais instruments, ar kuru nosaka fermentācijas stāvokli. Optimāla temperatūra dažādiem augiem ir 22-26C. Temperatūrā zem 15C fermentācija apstājas un virs 30C, daļa vērtīgo vielu pāriet nešķīstošos elementos. Ja, mājās nav pietiekami silti, tad trauku ar augu var ietīt siltā segā. Fermentācijas laikā masā rodas iekšējais siltums (reakciju rezultātā) un sega palīdzēs masai neatdzist. Der zināt, ka fermentējot augļkoku lapas, smarža masai tik krasi nemainās, kā tas notiek fermentējot ugunspuķi. Augļkoku lapu aromāts pastiprinās un tai parādās papildus aromāti. Optimālos apstākļos, fermentācija noris 6-8h. Notverot spēcīgākā aromāta mirkli, fermentācija ir pabeigta un ir jāturpina apstrāde- žāvēšana.

Pirms sākam žāvēšanu, lapas ir jāatbrīvo- veselās lapas un granulas jāuzrušina, savirpinātās “desiņas” jāsagriež nelielās šķēlēs (5mm).

Žāvēšanai izmantojam cepeškrāsni. Turpmāko lasiet, kā vienu no variantiem ar kuru varat arī brīvi eksperimentēt un iegūt savu unikālo recepti.

Uz cepešpannas, plānā slānī izklāj masu un liek cepeškrāsnī pie 100C uz 1-1,5h, durtiņas cepeškrāsnij pilnībā neaizver (ieliek vīna pudeles korķi). Masu vēlams bieži apmaisīt. Iegūstot puslīdz izžuvušu masu, kad tā sāk jau kraukšķēt starp pirkstiem un nav gumijota, ņemam to no cepeškrāsns laukā un beram lina  vai kokvilnas maisā! Šajā maisā notiks galējā žūšana- to pakabinot vietā, kur bieži to varam sakratīt. Mitros laika apstākļos žūšana ir lēnāka, sausos ātrāka.

Kad tēja ir jau pilnībā izžuvusi, es ieteiktu to ar visu maisu ievietot kartona kastē un nolikt sausā vietā vēl uz mēnešiem trijiem, lai tā atdzīvojas! Un tad to jau var pakot uzglabāšanas traukos, kaut arī neiesaku izvēlēties blīvus, neelpojošus traukus! Kā minimums burka ar auduma vāku!

Der saprast, ka žāvēšanas tradīcijas ir dažādas un citi izmanto citu ceļu! Sākotnēji apdedzina tēju 20 minūtes pie 110C, lai apturētu jeb kādu fermentāciju un tālāk tēju pie 45-60C izžāvē līdz galam! Tālāk liek to maisā, kartona kastē un ļauj tai “ievilkties”. Te vaļa Jūsu fantāzijai un eksperimentiem!

 .